Vin til braisert lammeskank
Navn: Au Bon Climat - La Bauge Au-dessus Pinot Noir
Pris: 449.90,-
ABV: 13.5%
Vinmonopolet
Til lam vil jeg ha fruktig rødvin med circa 13% alkohol, en fin liten syre, med litt, men ikke overdrevne tanniner. Den kan gjerne være relativt tørr, men i alle ikke på den motsatte banehalvdelen. Bordeaux er det klassiske valget, men det skal litt til for å bomme fullstendig. Dagens forslag er det ikke mange flaskene igjen av på Vinmonopolet, men det er en produsent som det absolutt er verdt å bli kjent med.
Når det kommer til vin fra Santa Barbera i USA så skal det godt gjøres å se bort fra Au Bon Climat. Bak det står Jim Clendensen, som startet vinproduksjonen sammen med Adam Tolmach i 1982. I 1990 dro Adam videre til å starte sin egen greie - Ojai Winery. Vinmonopolet har flere varianter derfra som kan bestilles til alle butikkene, så mulighetene er absolutt til stede for å kjøre “pinot mot pinot”-aften.
Au Bon Climat dyrker forresten Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Blanc og Pinot Gris, med Burgund som ideal og målestokk. Dette står i kontrast til mange andre produsenter på samme kyst som gjerne “gønner på” og skrur alkohol og fatbruk lengre opp.
Fokuset på å lage mer balanserte, men allikevel fokuserte og komplekse viner gjør at du også lett kan plassere flasker i kjelleren i mange år og med god sannsynlighet få noe enda bedre.
“La Bauge Au-dessus” kan oversettes til “vill fest ovenfor”, og består av druer fra to vinmarker i Santa Maria Valley. Intensjonen var å lage noe typisk for Santa Barbera, men mer elegant og raffinert.
La Bauge Au-dessus åpner med mye rød frukt og et hint av eik i bakgrunnen. Etter hvert som den får luftet seg kommer det mørke kirsebær, anis, mer eik, vanilje og florale noter. Syrenivået er midt på treet, og vinen har en fin men ikke overdreven struktur. Mer tid i kjelleren vil sikkert slipe tanninene enda litt mer, men jeg vil si drikker veldig bra som det er.
Og når det først er lammesesong så er skanken en av favorittene, men du ser meg ikke takke nei til carré eller pølser heller.
Lammeskanken har blitt ganske så populær de siste årene, og det kan jo være på grunn av den snille prisen, men jeg velger å tro at folk begynner å forstå hvor mye smak det er i de stykkene som ligger nederst på låret.
På min lokale Meny-butikk trimmer de stykkene ekstra fine, slik at stykket blir mindre senete og beinet stikker opp for en litt finere presentasjon.
Som med det meste av kjøtt trenger det bruning. La det derfor ligge og blir romtemperert, tørk det, og stek det i en god stekepanne med rikelig med olje og smør. Siden dette er et stykke som er langt fra flatt så kan de litt mer nerdete ta fram gassbrenneren og supplere på områdene du ikke når så lett.
Jeg liker lammeskanken best når den er braisert, som vil si at den har putret i en væske. Det kan for all del være vann, men det blir jo ikke helt det store. Bruk gjerne en kombinasjon av lamme-/storfekraft og et litt mørkt og maltrikt øl eller en fruktig, ikke for tanninsk rødvin vin. Har du i en løk, et par gulerøtter, en stilk stangselleri og kanskje et par laurbærblad så vil de franske spøkelsene på kjøkkenet nikke annerkjennende.
Kjernetemperaturen bør ende på mellom 65 og 70 grader, og har du et termometer som Meater Plus så er det ikke verre enn å sette gryta på medium varme, finne en serie du ikke har fullført og prøve å la være å sjekke termometer-appen hvert femte minutt, slik som jeg har en tendens til å gjøre.
Dette er én av rettene hvor jeg ikke har lyst på så mye tilbehør, men kraftig, grov stappe med litt friske urter er nærmest obligatorisk her. Hvis du liker den litt luftigere, så skyller du de oppkuttede potetene grundig i kaldt vann både før og etter damping eller koking. På den måten blir du kvitt en del av stivelsen som kan gjøre det til mer potetsaus.
Sausen lager du ved å sile og så koke inn kraften fra gryten. Smak til med salt og pepper, og ha gjerne noen klumper med kaldt smør i når du har redusert til riktig mengde saus.
