Faustino I 2010 og lammecarré sous vide

6. feb.

Relativt nylig var jeg og min bedre halvdel på vinskolen til Colonialen i Bergen, et kurs som gikk ut over en rekke kvelder på høst/vinter. Kjempegøy, og det kan absolutt anbefales å delta på noe lignende!

Det var der vi begynte å høre om Faustino I 2010-årgangen og frykten for å gå glipp av noe begynte å merkes. Bodagas Faustino har holdt det gående i Rioja i over 150 år. Selv om planen opprinnelig var å produsere bulk-vin i store mengder så gikk de ganske tidlig over på å fokusere på høyere kvalitet og noe lavere mengder. I og med at Faustino I er av typen gran reserva så kan vi forvente minimum fem års modning, med minimum to år på eik. 2010-årgangen fikk 26 måneder på amerikansk og fransk eik og består av Tempranillo-, Graciano- og Mazuelo-druer.

Personlig syns jeg mye gran reserva kan bli for eiket og med for lite frukt. Det kan for all del passe til visse ting, men skal jeg ha spansk kan jeg ofte ta noe med mindre tid på eik. Lopez de Heredia - Viña Tondonia Reserva syns jeg har vært et veldig hederlig unntak, hvor de har klart å treffe veldig bra på frukt og modning. Tondonia til 379.90,- har mer konsentrasjon, eleganse og kompleksitet, men du får veldig mye vin med Faustino I 2010 til 244.90,-. Jeg noterte meg solbær, mørk frukt, blå florale noter, et hyggelig fatpreg, ålreite tanniner og skikkelig fin syre. Det er akkurat denne syren som jeg syns traff kjempebra mot sous vide lammecarré og en relativt fet sopperisotto.

Kraft:

2 kg kraftbein.

Noen gulerøtter.

En gul løk

Litt stangselleri, eventuelt litt sopp, urter og andre ting du liker i kraften din.

Brun først godt i ovnen, kjør den i trykkoker i fire timer, sil av og kjøl ned. Her blir det nok mye fett og jeg liker å fjerne dette fettlokket og bruke det til å steke alt mulig rart. Hvis du ikke allerede har et glass med fettrestene fra andemiddager og kraftkoking så bør du vurdere det.

Sopperisotto:

For at en risotto skal smake bra trenger den god kraft, vin, fett og salt.

Begynn med å varme opp arborio-riskornene i en tørr stekepanne i noen minutter. Ha i litt og litt kraft og litt og litt vin. Risottoen blir best hvis den får litt tid. Medium varme, litt og litt kraft, litt og litt vin. Ha i litt blandet sopp i passelig små biter. Vi brukte østerssopp, litt steinsopp vi hadde på et glass med olje i og litt champignon. Ha gjerne i litt finhakket sjalottløk. Fortsett til du bare ser litt av det hvite innerst i riskornet. Smak. Nå trenger den sannsynligvis en del smør, kanskje litt salt og kanskje litt pepper. Med smørret i sett den på lav varme og la alt smelte sammen til en deilig, rik greie. Enkelte har i parmesan på dette tidspunktet, men jeg ville ikke ha det i denne. Your mileage may vary.

Lammecarré:

Vi regnet ca 400g på oss to og kjøpte den allerede marinert med hvitløk og urter.

Vakumér og kjør den i vannbad på 54 grader i tre timer. Det går fint å ta ut posen etter de tre timene og bare la det ligge til det nærmer seg middag. Hvis den får tid til å tørke litt blir bruningen lettere. Rett før servering bruner du den grundig i en stekepanne med rikelig med smør, olje og gjerne litt rosmarin og hvitløk hvis du gidder. Jeg supplerte med grassbrenner for å treffe de delene av stykket som er vanskelig å nå i panna.