La Stoppa - Ageno 2016, sous vide andebryst og klementinsaus
La Stoppa er en spennende naturvinsprodusent som holder til i Emilia-Romagna-regionen i Nord-Italia. Vinmarkene ligger langs Trebbioladalen i Piacenza-provinsen. Her har de produsert vin i over hundre år, men endret retning etter at Elena Pantaleoni arvet vingården på 1990-tallet. Ageno er navnet på grunnleggeren og den på den tiden kjente advokaten som skapte La Stoppa.
Etter Phylloxera var vinbuskene i såpass dårlig stand at det ble plantet det som på den tiden var “hype”-druer fra Burgund og Bordeaux. De lokale ble ikke ansett som det helt store og på den tiden var det stort sett bare Barolo-druer som hadde fått internasjonal annerkjennelse.
Selv med mye jobbing og prøving konkluderte de med at klimaet og jorden rett og slett ikke var rett for den typen druer, så de gikk over til Malvasia, Trebbiano, Barbera og Bornardo. Når det kommer til Ageno så har den 90% Malvasia di Candia Aromatica og Ortrugo & Trebbiano til sammen 10%. De dyrker organisk, høster druene for hånd, i dette tilfelle masererer druene i fire måneder og gjærer spontant.
Denne vinen fikk jeg lyst til å prøve til andebryst. Selve prosessen med anda er jeg veldig fornøyd med, så det blir fort saus, krydder og tilbehør jeg eksperimenterer med. Som et alternativ til duck à l’orange ville jeg prøve en variant med klementiner og szechuan-pepper.
Gulløk karamelliseres, andeskroget (og småbitene) brunes, gulerot, stangselleri kuttes og tilsettes. Szechuan-pepper og laurbærblader tilsettes. Pepperen opplever jeg som mer floral enn den vanlige, men det er greit å ikke ha enorme mengder.
Dette får kose seg med fullt trykk i trykkoker i halvannen time. Dette siles av og kokes helt inn. Saft fra seks klementiner tilsettes og kokes inn. Til slutt siles det og smakes til med smør og salt.
Rødbeter vakumeres og får tre timer i vannbad på 85 grader.
Gode poteter blandes med salt, pepper, rosmarin, gjerne timian, hvitløk, olivenolje. Dette vakumeres og går i vannbad på 88 grader i en time. Etterpå stekes det på høy varme med andefett for å gi de litt farge og ekstra smak.
Nydelig! Aspargesbønner og diverse urter hadde jo også gått an.
Vinen har mye gul og rød frukt som bringebær og litt kirsebær, gule og røde florale noter, rose. Mye syre, frukt, med en fin struktur som passer til mat og nok kompleksitet til at du kan sitte og filosofere etter at maten er oppspist.
