Mat til rosévin som Il Mimo
Til tross for at rosévin er noe mange rett og slett bare drikker alene, kanskje som premiering etter endt arbeidsuke, så er det også en vin som du med fordel kan ha sammen med mat.
Rosévin lages på de fleste måter som en rødvin, som betyr at utgangspunktet er røde (egentlig blå) druer som knuses og fermenteres. Den store forskjellen er maserasjonstiden, eller tiden druene ligger sammen med saften. Rosévin ligger vanligvis på 8-24 timer, mens rødvin ligger stort sett mellom 4 og 20 dager. Il Mimo har hatt 8 timer skallkontakt med nebbiolo-druene, og er fermentert kaldere enn f.eks. en barbera, barbaresco eller barolo.
Men for at en rosévin skal fungere til mat, så bør den ha et viss nivå av syre og tanniner. Det er det ikke alle som har, men så snart du går over 200,- i pris så er sjansen absolutt til stede. Produsenten som står bak heter Antichi Vigneti di Cantalupo, og hører hjemme i Ghemme, en times kjøretur fra Milano.
Både aroma og smak får meg til å tenke jordbær og florale noter. Her er det ingen malolaktisk fermentering, noe som gir en relativt syrlig, frisk og fruktig smak. Den har en slank kropp og i svelget en overraskende fin struktur som får meg til å tenke at her er det jammen noe. Som viner flest går også Il Mimo oppover i pris, men jeg vil si at 212,- fortsatt gir god valute for pengene. Et godt alternativ til cirka samme pris er Thymiopoulos Rosé de Xinomavro.
En vin som Il Mimo kan passe til lyst kjøtt, jordbær og myke til halvfaste oster, men den hadde nok ikke vært helt det store til hvit fisk på grunn av fruktigheten og til grillet kjøtt ville det blitt vel lyst og lett.
Mitt forslag begynte med at jeg ville ha kremete kylling i én eller annen form. Det ble til slutt focaccia-sandwich med marinerte kyllingbryst, chipotlemajones, ruccola og salat.
Søtere roséviner derimot syns jeg passer bedre til mer krydret mat - gjerne i indisk retning, eller å bruke den mer som en dessertvin med noe fruktig og søtt.
Focaccia er ikke så vanskelig å lage. Oppskriften til Matprat er et greit utgangspunkt, men det skal ikke så veldig mye mer til for å forbedre den. Mine favoritter er de som har en luftigere struktur, med et crispy skorpe. Det skal være god smak av olivenolje, og det er jammen ikke dumt med cherrytomater og oliven i heller.
Det jeg gjør annerledes enn Matprat er å bruke en vesentlig våtere deig, som nærmest blir som en tykk røre. Jeg bruker mindre gjær, lar deigen stå i fred og ro en time etter blanding. Så er det å vende deigen over seg selv, snu bollen 90 grader, og vende. For hver runde gjør jeg det tyve ganger, og det blir i alle fall tre runder av dette med i alle fall en halvtime mellom hver gang.
Du kan for all del ta det videre og kjøre en kald gjæring i kjøleskapet i 24-72 timer og bruke surdeig. Focaccia kan bli ganske nerdete, men det kan også bli veldig bra på rundt fire timer totalt.
Kyllingfileten an være ferdig marinert i butikken, du kan marinere den selv, eller la være. Filetene har lett for å bli overstekte, men min go-to-løsning er et Meater+ trådløst steketermometer. Her velger jeg kyllingfilet, 70c kjernetemperatur, og så sier den fra når jeg bør ta den ut (rundt 67c).
Kyllingen har godt av en kremete saus av et slag. Chipotlemajones lager du relativt fort av eggeplomme, nøytral olje, hvitløk og chipole-chili som du kanskje har måtte la ligge i vann en stund. Eldorado sin fant jeg på Meny, og den smaker også bra, men en fint alternativ er å la crème fraîche være utgangspunktet som du blander i hot-sauce, finhakkede urter, eller andre ting du måtte like. Il Mimo har en fin evne til å framheve chili-varme, så det kan være lurt å smake seg fram
De fleste sandwicher har godt av ruccola og salat, og tynne skiver av god tomat hadde sikkert også smakt bra.
