La Manufacture Benjamin Laroche chablis og sous vide skrei
All skrei er torsk, men ikke alle torsk er skrei. Her i Norge har vi bare tilgang på skreien i en ganske kort periode, når den svømmer inn fra Barentshavet for å gyte. Dette er noen skikkelige atleter, så etter tusenvis av kilometer har de et fastere kjøtt som flaker litt lettere. Jeg er veldig glad i skreien og liker å stikke innom Meny etter endt arbeidsdag på fredagen og plukke opp et fint loin-stykke. Perfekt for sous vide!
Før vi vakumerer så kan du vurdere sukkersalting. Det er en gøy måte å gi litt ekstra smak, og jeg syns teksturen på kjøttet blir litt bedre.
25g sukker
25g salt
Gni inn på begge sider og la stykket ligge i et par timer. Skyll så av.
Mens stykkene ligger på benken kan du jo jobbe litt på tilbehøret. For min del ble det sous vide poteter (88c i 1 time), erter stekt i smør med crispy baconbiter.
Sett vannbadet på 55 grader og mens det varmer seg opp vakumer stykkene. Fisken trenger bare en halvtime - mer enn nok tid til å lage saus.
Hvorfor ikke en klassisk beurre blanc? Til meg og madammen holdt det med:
125 g smør skåret i terninger
2 sjalottløk
1 dl hvitvin
1/4 dl hvitvinseddik
salt og hvit (eller sort) pepper
Finkutt sjalottløken og la den koke inn med hvitvinen og eddiken til det bare er litt igjen. Sil av løken. Ha den konsentrerte væsken tilbake i kasserollen. Ta kasserollen av varmen og begynn å ha i smør. Pisk kontinuerlig, ha kasserollen tilbake, ha i mer smør, ta den av. Her må du nesten bare erfare teknikken selv, men når du har det i fingrene så går det ganske greit og ganske fort. Server umiddelbart og nyt komplimentene.
La Manufacture Benjamin Laroche sin chablis er et godt kjøp til 289,90. Jeg noterte eple, pære, mild sitrus, litt mineralske noter. Tydelig, men behagelig syre og for meg en god del overlapping med riesling. Medium kompleksitet og høy intensitet. Nydelig til å balansere den fete smørsausen.
