Fèlsina - Vin Santo del Chianti Classico 2008 og tiramisu
Det var vel for et par uker siden, etter at jeg og min bedre halvdel plukket opp en boks med tiramisu-iskrem at noe viktig gikk opp for meg - det er årevis siden jeg har laget tiramisu!
Min introduksjon kom i studietiden, når jeg fikk den servert av italienske utvekslingsstudenter som hadde lyst til å lage noe godt. Det var en helt grei tiramisu det, men tiramisu er en dessert hvor det går an å være litt matgeek og hvor det går an å være litt drikkegeek.
Oppskrifter til tiramisu klarer du sikkert å google deg fram til, men det går an å dele komponentene inn i krem, ladyfingers / kakebunn, og topping. Min filosofi er at alt kan justeres, men at jeg prøver å ta så få snarveier som mulig. For meg er det viktigere at det smaker sånn jeg vil, så får de som vil klage bare klage.
Ladyfingers, eller mellomlagene kan være et lurt sted å begynne. Ja, det går an å kjøpe, men hvorfor ikke lage? Kjeksene består av egg, mel, sukker og bakepulver - nøyaktig det samme som sukkerbrød, som er hva jeg ville ha i min tiramisu.
5 egg, 150 g sukker, 150 g hvetemel og 1 ts bakepulver. Pisk egg og sukker til eggedosis. Det kan fort ta fem minutter på full fart. Sikt over hvetemel og bakepulver, vend det sammen. Tøm dette over en langpanne med bakepapir og bak til det er gyldent og fint. Siden dette blir et relativt tynt lag trenger det ikke mer en en halvtimes tid på 180 grader. Kjøl ned, skjær til en fornuftig størrelse og la den stå og tørke på en rist til neste dag. Poenget er at den skal være tørr nok til å ta opp kaffesirupen. Tradisjonelt sett skal du bruke espresso på dette steget. Hos oss har vi ikke espressomaskin, så kjære leser - jeg tok en snarvei. Instant kaffe gir bitterheten vi ser etter. Litt vann, litt sukker og en solid klunk madeira eller marsala. Bittert, litt søtt og litt fruktig. Noen har i krydder og noen har i brun sprit.
Ikke et must, men madeira-karamellsaus anbefales. Denne gir en deilig søt smak og er ganske kjapp å lage. Ha en grei mengde sukker i en kasserolle og varm opp på relativt høy varme. Begynn å røre forsiktig når den begynner å karamellisere, så pass på at den ikke brenner seg. Ha i en solid klunk madeira / marsala. Nå freser det godt og det kan være du må fylle på litt ekstra. Målet er å løse opp den stive karamellen i denne væsken, så rør, bruk litt varme og fyll på med vin hvis nødvendig. Når det ser greit ut har du i en fin klump med smør og lar det smelte inn. Ha så i en liten klunk med kremfløte. Du har nå en rett så fin saus og hvis du strør litt Maldonsalt over så blir den enda litt bedre.
Kremmen er kritisk. Dette er en kremete dessert og det er noen steg for å få den skikkelig bra. Mascarpone, zabaglione og pisket krem er delene. Det er lov å kjøpe mascarpone, men den er dyr og det er jo unektelig mer stas å kunne si at du har lagd den selv.
Du trenger en stor boks (7.5 dl) kremfløte og to spiseskjeer med sitronsaft. Varm opp kremfløten til 80-85c, ha i sitronsaften og ta gryta av varmen. Nå skal du holde temperaturen rundt der mens du rører. Kremen skal begynne å tykne litt og det skal begynne å lukte litt ostete. Etter noen minutter kjøler du den ned i et vannbad til den når romtemperatur. Dette heller du over i en sil som du har hatt i en bolle med en osteklut eller i mitt tilfelle et nyvasket kjøkkenhåndkle. Dette går i kjøleskapet i et døgn, men skal begynne å tykne ganske bra etter ganske kort tid.
Zabaglione eller sabayonnesaus lager du med eggplommer, sukker og eventuelt vin. Jeg brukte fire eggeplommer, 100 gram sukker og litt madeiravin. Marsala er det klassiske, men her er det mange muligheter. Ha dette i en metallbolle og pisk det konstant over kokende vann i en gryte. Her er det litt teknikk for å ikke overkoke de, så ta bollen litt av og på varmen, pisk for harde livet, si noen hyggelige ord om sausen, så skal du se den blir tykk og fin ganske fort.
Denne sausen blandes med mascarponen og dette blandes med kremfløte pisket til den er litt fast, men ikke helt. Hvorfor ikke ha i frøene fra en vaniljestang samtidig?
Montering gjør vi ved å ha kaffesirup nederst i kakeformen. Ha et lag med tørr kakebunn oppå, fordel litt karamellsaus oppå, strø kakaopulver oppå dette igjen, ha så et solid lag med krem over dette. Dynk det neste laget med kakebunn med kaffesirup før du plasserer den i kakeformen. Ha karamellsaus, kakao og saus over dette igjen. Ha dette i kjøleskapet og la det stå til du er hjemme igjen fra jobb neste dag. Før servering sikter du over et nytt lag med kakao, rasper over litt mørk sjokolade og serverer til ellevill jubel fra den, eller de heldige du forhåpentligvis deler kaken med.
Drikkeanbefaling er Fèlsina - Vin Santo del Chianti Classico 2008 (kommer opp som 2009). Dette er en italiensk sjanger av dessertvin som det er verdt å ta seg råd til.
Her brukes det Trebbiano-, Malvasia- og Sangiovese-druer som etter nøye utvelging lagres i klaser på matter til Januar/Februar i påfølgende år. Druene skilles fra klasene og blir presset før de overføres til 100 liter store eikefat som har rester fra de tidligere årgangene. Etter syv år blir vinen flasket og lagret i minimum et halvt år til. Det krever med andre ord en viss tålmodighet hvis du skal lage skikkelig vin santo.
Fèlsina har holdt det gående siden 1966 i provinsen Siena og vi er heldige som har et bra utvalg på Vinmonopolet.
Men selve vinen - I glasset mørk gylden på farge. Klar og pen.
Både aroma og smak har mye karamell, tørket aprikos, honning, rosiner, nøtter og litt ubestemt krydder. Med en restsødme på 158 g sukker / liter så er dette søte saker, men det er fint balansert med en syre som redder vinen fra å bli voldsomt klissete. Intens og nokså kompleks på smak, med en ettersmak som sitter sjeldent lenge. Nøttepreget på vinen matcher nøttepreget i desserten på en fin måte, syren rydder litt opp i alt fettet fra tiramisuen og med all sødmen blir det en deilig søt harmoni. 4.5/5 på Vivino.
