Gusbourne - Blanc de Blancs og Sole à la Meunière

Når spesielle anledninger dukker opp, er det kjekt å koste på seg noe litt ekstra. Hjemme hos oss så tar vi oss ikke råd til musserende og sjøtunge til stadighet, men det er en flott kombinasjon som jeg skal snakke om i dag.

Gusbourne Estate holder til i Kent, og produserer en rekke musserende og flate viner. Det går i druer som Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, slik som de gjør i Champagne. Markene er fordelt i Kent og Sussex, og der Kents jordsmonn har mye leire, har Sussex en kombinasjon av leire og flint. Det brukes stort sett kloner av busker fra Burgund, hvor det blir færre, med mer konsentrerte druer. Det skal ikke stå på ambisjonene, i alle fall.

Blanc de Blancs (“hvit av hvite”) er en musserende vin lagd kun på Chardonnay-druen, og denne har modnet i 42 måneder på bunnfallet etter endt malolaktisk gjæring. Den har en herlig aroma og smak av sitrus, grapefrukt, eple, og mineraler. Det er tørt, relativt syrlig, friskt og med en deilig mousse.

Her er det mindre autolysepreg enn i en Champagne, så altså mindre brioche, brød, kjekt. Noen ganger er det det du vil ha, men andre ganger vil du ha en herlig karbonert Chardonnay. Veldig god verdi for pengene her, og hvorfor ikke ha den til hvit fisk?

Sjøtunge er en herlig fisk, som enkelte med god grunn kaller den beste av alle flyndrefiskene. Dessverre er det også én av de dyreste du kan finne i fiskedisken, gitt at du i det hele tatt finner den. Til den klassiske franske retten Sole á la Meunière er det sjøtunge som gjelder, men et mindre dyrt alternativ er smørflyndre.

Denne fileterer du selv, eller som meg takker ja når du blir spurt om du vil ha det gjort i butikken.

Meunière-delen av navnet refererer til møllerens kone, bruken av mel, og altså hvordan hun ville tilberedt sjøtunge. Den første referansen til retten var i kokeboken “Le Cuisinier François” av François Pierre La Varenne, men det sies at retten kan følges videre bakover til middelalderen, hvor slike pannestekte retter var populært på kystsiden av Frankrike.

Det kan vel sies at retten virkelig tok av på 60-tallet, da Julia Child publiserte hennes oppskrift i “Mastering the Art of French Cooking”, og viste den på TV-programmet “The French Chef”.

Jeg valgte å steke stykkene i rikelige mengder med Kvitseidsmør, med skinnsiden ned hele tiden og litt mel på toppen. Smøret øser du kontinuerlig over toppen. Ha gjerne i et par fedd hvitløk for å gi litt ekstra smak til smøret.

Jo hvitere kjøttet blir, jo mer stekt er det, og jeg liker det best når det akkurat blir hvitt. Har du et tykkere stykke, kanskje uten skinn, så kan du dekke det i en større mengde mel, eller mel pluss pisket egg pluss knust kavring.

Jeg hadde to stykker, og passet på å dekke til det ene mens det andre ble stekt. Etter endt steking har du i en god skvett hvitvin, en god neve hakket persille og et par spiseskjeer med kapers. Dette skal bare varmes opp litt bør du heller det over fisken på tallerkenen.

I skrivende stund er aspargesen i sesong, så det ble et åpenbart tilbehør, sammen med stappe av potet og sellerirot. Sitron er fint å slenge med, sånn at den som spiser selv kan justere syrenivået.