Oksekjake mør nok til å spise med skje

Hvis du først skal lage en gryterett så har du strengt tatt litt å velge mellom, men oksekjake er min nye favoritt. Kanskje kjenner du til guanciale, eller speket svinekjake. Ja, du kan lage carbonara med bacon, men den spekede svinekjaken er fetere og har mer smak. Oksekjakene har også flott marmorering, men det er et stykke som må ha lang tid på lav varme, men mer om det etter hvert.

Oksekraft

Før vi kan starte selve gryteretten trenger vi kraft og vin. Til oksekraft er det fint å ha en blanding av ~50% kraftbein, 25% oksehale og 25% okseskank, men det blir nesten like bra med bare kraftbein. Et par kg går i ovnen til bruning, et par store løker og gulerøtter finkuttes og settes på medium varme. Ha i en hel stjerneanis og la innholdet stå til det har fått en fin gylden farge. Det tar litt tid.

Ha kraftbeinene, den karamelliserte løken, gulerøttene, stjerneanisen og vann i en trykkoker. Sett på høyt trykk, varm opp til trykkokeren sier fra og juster ned til en lavere varme som allikevel holder på trykket. Hos meg er det 4 av 9.

La det stå i to timer, ta trykkokeren av varmen, la den kjøle seg ned og slipp ut trykket. Sil av kraften, men ta vare på litt av de gjennomkokte grønnsakene. Med en stavmikser kan du bruke litt av dette til å gjøre sausen tykkere.

Kjøl ned kraften og sett den i kjøleskapet til fettet har stivnet på toppen. Fjern dette fra kraften, men kast det for all del ikke. Jeg bruker det til å steke pølser, egg og andre ting som har godt av litt ekstra smak. Hvis du syns gryteretten blir for slank så kan du eventuelt justere dette med å ha i fett på slutten.

Vin

Denne gryten er inspirert av Brasato al Barolo, som er en rødvinsgryte fra Piedmonte hvor oksestek putrer med barolo-vin. Det er ikke nødvendig å bruke 3-400 kr på en flaske som skal i gryta, så jeg endte opp med en flaske F.lli. Giacosa Langhe Nebbiolo Leunin 2019, men du bruker jo det du har lyst til å bruke.

Gryteretten

Oksekjakene jeg kjøpte trengte en del finskjæring, men det er jo derfor vi kjøper skikkelige kniver.

Som med gryteretter flest skjærer du opp kjøttet i fine, store biter og tørker av med et papir. Disse bruner du i en panne eller gryte på høy varme, men pass på å ikke ha for mange i på én gang. Når alt har fått en fin farge går kjøttet, den avsilte kraften og vinen i gryta.

Rett temperatur er vesentlig for å bryte ned kollagenet i kjøttet på rett måte. 71-96 grader er hvor du bør ligge og så siden ovnen min ofte ligger litt under det jeg setter den til så ble det 90 grader. Hvor lenge? Det kommer an på kjøttet. Jeg tok gryten av varmen etter syv og en halv time og det ble fantastisk mørt, men du kan jo begynne å sjekke etter fire. Hvis kjøttet er ferdig før du planla så trenger du ikke stresse, for kjøttet skal varmes opp igjen på slutten.

Kok inn sausen til det er den mengden du tenker å servere med kjøttet. Smak og juster med salt, pepper og smør/beinmargfett. Smaken bør nå være relativt nydelig.

Grønnsakskraft

Mens gryta står i ovnen i 4-8 timer er det rikelig med tid til å lage grønnsakskraft og polenta.

To løk, to gulerøtter, stangselleri og gjerne litt Champignon. Kok ned til det er gyldent og karamellisert. Ha i trykkoker med vann og kok i en time. Kjøl ned og sil av kraften. Kanskje må du koke inn litt for å få en fornuftig mengde.

Polenta

0.5 l grønnsakskraft, 1.25 dl polenta, 1 ts salt. Kok opp kraften, ha i polentaen, la det stå og putre et par minutter, ta av varmen, la den stå dekket til i ti minutter. Ha i rikelig med parmesan. Juster med smør, salt, pepper og kraft til den har fin konsistens og smak.

La oss spise

Med sausen fra gryta nedkokt har du i kjøttet og gir det litt oppvarming. Hvis du har litt fersk timian har du den i på dette tidspunktet. På tallerken har du polenta, kantarell stekt i smør eller kraftbeinfett, kjøtt, saus og eventuell timian.

Hvis du vil freshe den opp litt så kan du jo lage litt gremolata til å dandere på toppen.

La oss drikke

Hvis du først skal lage noe inspirert av Brasato al Barolo så bør du jo nesten drikke barolo til. I Norge er vi heldige som har et stort utvalg av italiensk vin og mange av skattene fra Piedmonte dukker opp på spesiallanseringer. Dette er en sjanger av vin ofte har godt av lagring i kjelleren, for vinene kan fort bli faste og stramme som unge. Men må du vente i 20 år før du kan åpne en flaske?

Jeg valgte en Giovanni Rosso Barolo Serralunga 2016 - til barolo å være en fornuftig pris på en vin fra en flott årgang.

Høy intensitet og kompleksitet på denne. Mørke kirsebær, moreller, eik, fioler, gule blomstrer, vanilje og litt jordlig preg. Relativt fine tanniner som gir en tørrende følelse i munnen, men det fungerer som bare det til kjøttet. 4.25/5