Sous vide lammestek og Lopez de Heredia - Viña Tondonia Reserva 2008

Hvis man leser noen blogger eller spalter om vin så skal det godt gjøres å unngå produsenten R. Lopez de Heredia, som er én av de absolutt mest interessante spanske som vi kan finne lett tilgjengelig på polet. Jeg er dessverre ikke først ut her altså.

I Haro, Rioja har de holdt på siden 1877 og her er de forresten også den eldste. Siden starten har filosofien vært å lage skikkelig bra vin til folk som har råd til å betale for det. Bruken av eikefat er interessant, for de bruker kun 225-liters fat av amerikansk eik av varierende alder. Selve modningen skjer over flere år og i tilfellet med Vina Tondonia Reserva er det hele 6 år på eik og 3 års flaskemodning. Til tross for den lange modningen er dette langt fra en eikebombe.

I glasset dyp rød med litt tegn til alder. Aromaen er intens og kompleks, med kirsebær, vanilje, lakris, kandisert rose, anis, og mynte. Dette er en vin man godt kan sitte å bare lukte på, for det dukker opp mye hvis du gir den litt tid.

Vinen er tørr, med relativt høy syre, ganske fine tanniner, med en fin blanding av kirsebær, mørke plommer, lær og eik. Herlig! 4.5/5

Matanbefalingen denne gangen er sous vide lammestek med annapoteter, sopp og brun rødvinssaus saus.

I Bergen finner jeg lammestek på tilbud overraskende ofte. Ofte kommer de på rundt to kg i vekt og vakumert i plastpose som det går helt fint å ha i vannbad. Jeg har eksperimentert litt med temperatur og tid og 57 grader i fire timer pleier å treffe bra. Etter seks timer var kjøttet for all del veldig mørt, men det begynte å få litt av leverposteinkonsistensen man må passe seg for når man holder på med sous vide.

Ut av posen kan du med fordel la det kjøle seg ned litt på benken, før du bruner den på en god og varm stekepanne med olje, smør og litt rosmarin hvis du har noe liggende. Det skal godt gjøres å ikke føle seg litt kul på dette stadiet.

Når kjøttet har fått nok farge tar du den ut og dekker til. I stekepanna har du i eventuell buljong du har liggende, kjøttsaft fra plastposen og koker inn med en god klunk rødvin. I en liten kasserolle lager du jevning av smør og mel og når den har blitt mørk, mørk brun har du i resultatet fra stekepanna. La dette stå og putre og juster med salt, pepper og vin. Når den smaker som den skal siler du den av og holder den varm.

Annapoteter lager du ved å først fjerne skallet på en del poter. Vi lager en del hver gang og da går det med en pose på to kg.

Mandolinen din justerer du til ganske tynn, men ikke løvtynn. Når du har tatt alt kan du begynne å dandere lagvis i f.eks. en brødform. Husk rikelig med salt.

Dette kan du ha i ovnen på 200 med rause mengder smeltet smør eller lage en hvit ostesaus hvor du blander i det du måtte la liggende av deilig ost. Norvegia? Parmesan? Rødkitt? Blåmugg? Det meste fungerer. Avslutt med et lag ostesaus på toppen, så får den en skorpe av deilig smeltet kjærlighet.

Så er det bare å skjære opp kjøttet, dandere med poteter, sopp, rødvinssaus og litt fersk timian og/eller rosmarin mens du mottar applausen.