Porchettasandwich og Castell'in Villa - Chianti Classico 2017

Mat og drikke

9. jan.

Før vi faktisk er i juletiden så går jeg aktivt inn for å ikke spise for mye julemat. Jeg syns julemiddagen blir enda bedre jo lengre jeg går og gleder meg, men når jeg har reist hjem igjen til Bergen og ser tynnribber holde på å gå ut på dato i min lokale Coop så må jeg jo lage noe. Porchetta, eller svinerull er en gjenganger som ikke er så voldsomt med jobb og hvor du kan variere både det ene og det andre. Jeg endte opp med en langtidsstekt variant med deilig fyll, klassisk chimichurri-saus, salat, hjemmelaget focaccia og en deilig chianti. La oss starte fra begynnelsen.

Du trenger en tynnribbe. Min var en allerede krydret fra Coop Xtra, hvor svoren allerede hadde blitt kuttet opp. Du må ikke bruke den dyreste du finner i butikken. Det blir stort sett kjempegodt hvis du gjør ting riktig.

Ribben må saltes godt og lagres kaldt i et døgn. Vi gjorde dette på en onsdag. På torsdag skylles ribben og du skal ha på fyll. Bruk gjerne en blanding av rosmarin, salvie, timian, hvitløk, appelsinskall, sitronskall, fennikelfrø, flaksalg og kvernet pepper. Stek gjerne fennikelfrøene i en tørr panne til de våkner opp og blir mer aromatiske.

Brett ribben sammen og fest med hyssing. Legg den med svoren opp. Temperatur og steketid kan variere. Noen anbefaler 175 grader i 2.5 time før du skrur den opp på 230 grader til svoren har poppet. På det første steget kan du gjerne bruke steketermometer og ta den ut på 70 grader.

MEN, man kan jo gjøre noe annerledes. I 2021 lagde jeg min beste ribbe og det var med 85 grader i 16 timer før 5 minutter på 250 grader.

Dette fungerer også flott med porchetta. Fettet i ribben får mer tid til å smelte, svoren får mer tid til å bli tørr og ender opp som voldsomt crispy og god. Med langtidsstekingen blir kjøttet mørere og mer i retning pulled pork. Jeg syns det er bedre enn klassisk “korttidssteking”, men du får nesten se det an selv.

Når porchettaen er ferdigstekt og har fått tid til å kjøle seg ned litt skjærer du noen fine, tynne skiver som du har på sandwichen.

Jeg lagde en focaccia på “gefûhlen”, med voldsomt våt deg, en times autolyse, 5-6 vendinger hvert 15-20. minutt før jeg dynket den i extra virgin olivenolje og flaksalt. Jeg stekte den på 250 grader til den ble gylden og fin. 90 grader kjernetemperatur er et trygt sted hvis du har veldig lyst til å dra frem termometeret.

Du deler focacciaen i to, har på ruccola, crispy salat, porchetta og chimicurri på toppen. Den syrlige grønne sausen lager du ved å blande en potte med bladpersille, en håndfull fersk koriander, en håndfull fersk oregano, et par moste fedd hvitløk, to spiseskjeer rødvinseddik, en spiseskje sitronsaft, en dl olivenolje, salt og pepper. Kjør dette til en saus med en stavmikser, smak og gjør eventuelle justeringer for syre, salt og pepper.

Italiensk mat fortjener italiensk vin. Valget mitt ble Castell'in Villa sin Chianti Classico 2017. Denne importeres av Non Dos og du kan med fordel lese litt om historien. Smaksmessig ble det en super match, der syren traff flott mot det feite kjøtte, det feite brøden og den feite chimicurrien. Mørk frukt, litt lær, tørr og fruktig. Ville fungert greit som en drikkevin, men passer ekstra bra til mat som dette. Til 269,- vil jeg si det er et skikkelig godt kjøp.