På vinterstid er det skreien jeg ofte velger når jeg skal lage et litt bedre fiskemåltid hos oss, og fisketaco med grønn saus er én av favorittene våre. Vin på albariño-druen er ett av de klassiske valgene til noe slikt, men noen ganger bare må man ha en skikkelig god pils også. Rothaus sin er nok den beste jeg vet om på Vinmonopolet, men mer om det lengre nede.

Retten består av lefsene, skreien som friteres, den grønne sausen og litt forskjellig tilbehør. Jeg anbefaler å fritere fisken helt på slutten, etter at alt annet er klart på bordet. Ingrediensene nedenfor passer til to sultne voksne.

Lefsene:
170g maseca
250ml varmt vann
2g salt

Maseca er maismel som har blitt fremstilt gjennom det vi kaller nixtamalisering. Det vil si at tørkede maiskjerner kokes i kalkvann, og dette hjelper ved at kjernene blir mykere og skallet løsner. Maisen males så til en deig og tørkes. Når du kjøper maseca i en pose er det veldig praktisk at ved å blande med litt varmt vann så blir det en fin klump. Denne ruller du så ut til en tykk pølse. Siden det ikke er noe gluten i deigen så vil du fort merke at den ikke holder like godt sammen som f.eks. en hvetebasert deig.

Lag baller på størrelse med en liten golfball, legg den mellom to deler plastikk og press med en tortillapresse. Overfør til en god og varm, tørr stekepanne og stek den på begge sider til den er gylden og fin. Smak og se hvor stekt du foretrekker den.

Selve overføringen fra tortillapressen til stekepannen er litt vrient, og krever fort litt øvelse. Det er lov å ha på litt ekstra tørt mel for å hjelpe deigen med å løsne lettere. Små lefser er lettere å overføre enn store. Legg de i et kjøkkenhåndkle etter at de er stekt, så holder de seg varme litt lengre, og du unngår at de blir for tørre.

Grønn saus:
1-2 modne avokado (about 300g)
1 jalapeño
80ml Crème Fraîche
15-20g fersk koriander
2 lime, saften
1 fedd hvitløk
Salt etter smak

Ta korianderbladene fra stilkene. Bland disse med resten av ingrediensene og kjør den fin, men samtidig litt klumpete med en stavmikser. Smak til med salt og eventuell ekstra lime.

Fritert skrei:
500g skrei (eller annen hvit fisk)
10g salt
5g sukker
85g hvetemel
21g maizena
0.7g xanthan gum (ca ¼ teskje. Ikke et must, men hjelper med å unngå at deigen blir soggy)
3.5g bakepulver
3.5g salt
3.5g malt spisskumin
3.5g malt chilipulver
170ml veldig kaldt øl
Litt ekstra mel

Fisk har godt av salt og sukker. Bland 10g salt og 5g sukker og dekk begge sidene av fisken med dette. Legg den på en rist. Etter to timer skyller du det av i kaldt vann og kutter den i passe store biter.

Røren blander du sammen. Hver fiskebit har du først i mel for å hjelpe røren med å feste seg, så i røren, og så i matolje som du har varmet opp til 175 grader.

Server gjerne med mais stekt i smør, finhakket rødløk, en skvett grønn Tabasco, og eventuelle andre sauser. Jeg liker at det sparker litt fra, men du kjenner deg og eventuelle gjester best.

Det er praktisk å kjøpe et stykke litt lengre nede på fisken, hvor tykkelsen er jevnere.

Tortillapresser brukte å være vanskeligere å finne, men nå er det null problem å bestille fra flere av de største nettbutikkene for kjøkkenutstyr.

Et godt termometer er utrolig kjekt å ha liggende. Dette er en Thermapen One, som raskt gir deg presise temperaturer uten at du trenger å stikke den så langt inn. Utrolig praktisk til mindre kjøttstykker, fisk og selv en sjokoladefondant.

Friter for all del flere stykker samtidig, men ha i mente at jo mer du har i gryta jo mer går temperaturen ned. Det er lurt å sjekke med termometeret nå og da.

La de ligge på kjøkkenpapir og på en rist - gjerne en litt stor en, så da ikke ligger oppå hverandre. Er du litt kjapp så går det uansett fint.

Vinen

Pazo Señorans Albariño 2023 fra Rías Baixas i Galicia vil jeg kalle et lite røverkjøp av en hvitvin til 273 kr.

Marisol Bueno og Javier Marenque etablerte eiendommen i 1979, da de kjøpte et hus fra 1500-tallet med åtte hektar jord. Marisol var én av de som sto bak etableringen av DO Rías Baixas (Denominación de Origen), som minner mye om DOC (Denominazione di origine controllata) i Italia. Dette var i 1988, og Marisol sin første årgang av vin kom året etter. Eiendommen består nå av 22 hektar jord, og så har de et samarbeid med 110 lokale familier for å gi de tilgang på ytterligere 30. Pazo Señorans drives i dag av Marisol og Javiers barn; Marisol, Vicky, Javier, og Santiago.

På Vinmonopolet er det en rekke viner og brennevin-produkter klare til bestilling.

Greit å vite om terroiret er at det er sandrik jord og granitt, som gir veldig god drenering. Klimaet er maritimt, som bidrar til en frisk smak. Buskene er satt opp med pergolaer for optimal ventilasjon.

Entry-level vinen som jeg skriver om i dag består av 100% albarino, håndplukket i markene i Val do Salnés. Det er kaldmaserasjon av druene, 16 graders fermetering i ståltanker, lagring på gjær i minimum fem måneder, før fire nye måneder med flaskemodning før de eksporteres.

Alt dette fokuset på friskhet gir en vin som jeg syns smaker mye sitrus, fennikel, pære, med noe bitterhet, en tydelig (men ikke overdreven) syre. Vinen har en fin lengde, og imponerende kompleksitet, spesielt til prisen. På grunn av bitterheten og strukturen så blir det fort litt mer matvin enn drikkevin, men smaken er som baken.

Rothaus er ett av Tysklands mest kjente bryggerier, og holder til i den sørlige delen av Schwarzwald, Baden-Württemberg. Historien her strekker seg faktisk tilbake til 1791, da Benediktinermonker fra St. Blasien etablerte bryggeriet. Selve navnet kommer fra “Rothe Haus” (rødt hus), et hus som ble bygget i 1340 av Roth-familien. Etter hvert ble det matservering, og etter hvert fant de ut at det også egnet seg veldig bra til ølbrygging.

Tannenzäpfle-pilsneren kom i 1956 og er brygget med vann fra syv lokale brønner, lokal Hallertau- og Tettnang-humle og tradisjonelle tyske bryggemetoder. Her følges Reinheitsgeboten til punkt og prikke.

Ølet lukter og smaker lyst brød, pilsnermalt, med et lett, krydret humlepreg. Kroppen er slank, karboneringen spot on, og til tross for å være veldig lettdrikkelig så har det mange gode kvaliteter ved seg. Det er rett og slett den jeg strekker meg etter når jeg vil ha en pils fra Vinmonopolet.

Så, hva passet best?

Kanskje er det bare meg, men når jeg planlegger en middag i hodet, så tenker jeg vanligvis at én drikke vil passe best. Hjernecellene går da inn på å finne denne.

Noen ganger har man kanskje lyst på dybde og kompleksitet, mens andre ganger vil du bare ha noe skikkelig friskt, men samtidig rent. Denne gangen hadde jeg lyst på begge deler, for selv om albariño er friskt som bare det så er det ikke pilsner-friskt. Skulle jeg valgt bare én hadde det blitt vinen, men i dette tilfellet var det ikke mange tiendedeler i forskjell på målstreken.