Dette er én av rettene som virkelig får meg til å spørre meg selv om hvorfor vi ikke spiser dette til stadighet, uten at jeg har et så veldig godt svar. En ragù er en tomatbasert kjøttsaus med opphav i Italia, og blir vanligvis servert sammen med pasta. Det er vanlig å lage denne av storfe, men når vi først har fantastisk lammekjøtt i butikken så er det vel så gøy å bruke det. Med en trykkoker går det ganske fort - relativt sett.

Hva er Taurasi-vin for noe?

Noen liker å kalle Taurasi-vin for Sør-Italias Barolo. På samme måte som Barolo er en kommune i Piemonte, så er Taurasi en kommune i Campania. De mest interessante vinene derfra lages på Aglianico-druen (uttales allianico).

Geologisk sett er jordsmonnet i Taurasi preget av vulkansk opprinnelse. Området ligger i nærheten av vulkanen Vesuv, og jordsmonnet inneholder derfor store mengder vulkansk aske, pimpstein, og tufasandstein. Denne typen jordsmonn er spesielt rik på mineraler, noe som bidrar til å gi vinene fra Taurasi en distinkt mineralitet.

Det vulkanske jordsmonnet gir veldig bra drenering, noe som er viktig for å unngå overflødig vann i vinmarkene. Dette fører til at druene ikke blir vannet ut, men i stedet konsentrerer smaker og sukkerinnhold, som igjen gir dype og komplekse viner.

Vinmarkene ligger ofte på høyder mellom 300 og 600 meter over havet, noe som bidrar til kjøligere netter og en lengre modningssesong. Dette gir druer med god syrebalanse, noe som er spesielt viktig for Aglianico-druen, som er kjent for sin tanninrike struktur og evne til å modne over tid.

Agricola Bellaria har produsert vin siden 2007, og praktiserer en filosofi om kvalitet over kvantitet. Inntil nylig kunne du finne 2014-årgangen av denne vinen på Vinmonopolet, men nå er det 2017-årgangen du kan bestille til relativt snille 399,-

Fra åpning gir den bjørnebær, plomme, krekling, skogsbunn, sjokolade på både aroma og smak. Etter et par timer med luft oppleves vinen litt mer balansert, med en flott mørk fruktighet, tydelig syre og snillere tanniner enn hva du vil finne i en del baroloer fra samme årgang. Smaken er også mindre kompleks enn hvordan en barolo kan være, uten det florale preget som du ofte finner. men det er flott med kraft, energi og sjarme.

4.2/5

Hjemmelaget tagliatelle (for 2)

Hvetemel (gjerne av typen ment for pasta)
2-3 hele egg, eller 3-4 eggeplommer
Salt

Å lage pasta er noe man bare trenger å få inn i fingrene. Min huskeregel er at ett egg per person er akkurat innenfor, men at hvis du er sulten så kan det være fint med 3. Denne mengden kan du erstatte med kun eggeplommer, hvis du er fin på det og vil herme etter Thomas Keller og The French Laundry.

Fordi egg kan være små og egg kan være store så bør du heller blande eggene med mel til du får en tørr og fast deig. Melet knas gradvis inn i deigen, som ikke på noen måte skal være klissete til slutt. Ha den i kjøleskapet en times tid, kjør til 7 av 9 tykkelse (eller tynnelse) med pastamaskinen, kutt til tagliatelle-form og heng til tørk. Pastaen kokes etter hvert på full guffe med såpass mye salt i vannet at det smaker saltvann skulle du finne på å smake på vannet.

Lammeragù (for 2)

2 gulerøtter
1 gulløk
6 fedd hvitløk
2 stilker stangselleri
3 skiver lammebog, eller ca 700 gram grytekjøtt av et annet slag
Fersk rosmarin
3-4 laurbærblader
Rødvin (valgfritt)
1 boks hermetisk tomat, gjerne av en viss kvalitet
Skalk av parmesan (valgfritt)

Det kan være fint å begynne med kjøttet. La det varme seg opp til romtemperatur (i alle fall noen timer fra kjøleskapet). Kapp i stykker på en form som lett lar seg brune. Tørk av kjøttet og brun det på høy varme, med rikelig med raps-/solsikkeolje i panna. Ha det så i trykkokeren, eller hva enn du bruker til kraft ellers. I gryta har det kanskje brent seg fast noen deilige små biter. Ha i litt rødvin, kok løs dette og ha det i gryta.

Neste steg er soffrittoen, eller altså grønnsaksbasen. Skjær gulerøttene, gulløken, hvitløken og stangsellerien i små biter og stek dette på lav varme i noen minutter.

Ha soffrittoen i gryta, ha i fersk rosmarin, laurbærblader, kraft av enten storfe eller lam, parmesanskalken og tomatene. Pass på at det er nok væske til å dekke alt kjøttet. Kok dette på fullt trykk i 45 minutter. Ta den så av varmen og la den kjøle seg ned i et kvarter mens trykket stabiliserer seg.

Ta av lokket, fisk ut bein, rosmarin, laurbærblader og kjøtt. Riv kjøttet i fine små biter og ha i en skål.

Kjør sausen passe fin med en stavmikser og kok godt og lenge inn. Har du litt frisk og ikke for tanninsk rødvin stående så har du inn en grei mengde og koker det inn til det lukter og smaker bra. Ha til slutt i kjøttet og ta en siste sjekk på salt og pepper.

Sausen varmer du opp igjen når pastaen er bortimot ferdig.