Med det nydelige lammekjøttet vi har tilgang på i Norge er det sannelig ikke mangel på viner som passer nydelig til. Skal man kjøre det rent klassisk så er det gjerne Bordeaux eller rioja, men matching handler jo mye om tilbehøret. Å prøve litt utradisjonelle kombinasjoner derimot er noe av det som gjør hobbyen ekstra gøy, så det er temaet i dag.

Skrei og lys rødvin er et eksempel som mange har smakt, og selv om jeg personlig foretrekker hvitvin til så er det i det minste artig. Men der rødvinen fort kan ta knekken på fisken ville jeg prøve hvordan en relativt kraftig hvitvin kan matche mot delikat kjøtt og relativt snilt tilbehør.

Lammeribbe er en utrolig undervurdert råvare, som nesten ingen kjøper. Det er skikkelig synd, for kjøtt på beinet har gjerne mer bindevev og marmorering som med en del timer varmebehandling kan bli nydelig.

Her i Bergen hadde ikke Meny noen på lager, men på Lerøy var det en bestilling som ikke hadde blitt hentet, så den fikk jeg med meg. Det kan altså hende at du må planlegge litt, men det skader ikke at kiloprisen er en brøkkdel av carré-en.

Som med svineribbe så har lammeribben godt av tålmodighet. Min anbefaling er sous vide på 64 grader i 12 timer, men hvis du har en relativt nøyaktig ovn så kan du naturligvis bake den også.

Kjøttet lar du så tørke på en rist en stund, og når resten av retten nærmer seg ferdig bruner du den med olje, smør, kanskje en kvast med rosmarin og litt hvitløk. Slikt blir det ekstra smak av, men dette er et tynt kjøttstykke, så det er best å spare de lange filosofiske diskusjonene til etterpå.

Når soppesesongen kommer og gir oss en pause fra å tenke på nedbørsrekorder så er det sopprisotto jeg har mest lyst på. Min besto av kantarell og steinsopp, men du plukker jo bare med deg det du måtte finne i skogen, eller som meg - på Meny.

Til risotto trenger du:

Risottoris (75g per person)
2 sjalottløk
Kraft (grønnsak, kylling eller lam)
Et halvt glass hvitvin
En god klump smør
Sopp
Salt og pepper

Finhakk sjalottløken og kok opp kraften i en gryte. Du kommer til å ha i litt og litt av denne, så det er greit å ha litt ekstra. Stek eventuell sopp i smør og sett den til side. Skal du bruke tørket steinsopp så kan du for eksempel pulverisere denne.

Ha risen i en gryte med varmen på medium høy og la den varme seg opp et par minutter. Ha i sjalottløken og la denne steke litt. Ha i kraft og eventuelt steinsoppulver og sett varmen på medium. Nå skal risen putre til den er nesten ferdig, og i de minuttene det tar har du i kraft, hvitvin, smaker, venter. Følg med på den hvite kjernen i riskornene, som forsvinner når den er ferdig.

Ta gryten av varmen, ha i smøret, eventuelle kantareller du stekte tidligere, legg på lokk og la den stå noen minutter. Målet er en kremete og deilig konsistens, hvor kraften, smøret og risen spiller sammen.

På dette tidspunktet har du også brunet lammeribben, latt den hvile i aluminiumsfolie i ti minutter, kuttet de opp i passende stykker, og så er det bare å dandere over risottoen og kanskje ha en skvett smør og litt maldonsalt over kjøttet.

Historien til P.A. Larsen begynte for over hundre år siden, hvor det var det første, og definitivt største selskapet i Norge som omsatte vin og brennevin.

De reiste altså til de ypperste vinprodusenten og slottene i Europa, smakte seg fram til sine favoritter, som de så importerte og solgte i Norge.

P.A. Larsens omfattende vinkjeller endte opp under det som skulle bli Vinmonopolet, og på hundreårsjubileumet til Vinmonopolet gjenoppsto P.A. Larsen som importør gjennom Rebel Group og den erfarne restaurantøren Pontus Dahlström. Målet er at produktene de selger skal smake minimum 5% bedre enn hva prisen skulle tilsi. Det finnes en del forskjellige typer på Vinmonopolet, og det jeg har smakt hittil har vært rett så bra.

Så nå har vi en hovedrett med en undervurdert råvare, så hvorfor ikke en undervurdert vintype?

Hvit Bordeaux-vin er lagd på Sauvignon Blanc, og i noen tilfeller en andel av Sémillon-druen som du typisk finner i sauternes-dessertvin. Sémillon tilfører rikhet og kropp, men akkurat denne er uten. Pessac-Léognan er et område utenfor Bordeaux, og det er hvor vinen har sitt opphav.

Siden matretten har en viss tyngde, spesielt i form av smør og stivelse så trenger vi syre for å balansere. En Sauvignon Blanc i varmt klima kan ha en aroma og smak som minner om moden, gul, tropiske frukter. Her er noe av det, men det smaker grønnere - mer som en touch av urter, med litt av beskheten som nettopp passer så fint mot mat. Vinen er tørr, med en fin ettersmak - spesielt etter en god time med lufting.

Som drikkevin blir det kanskje litt syrlig og beskt for enkelte, men til mat fungerer det flott. Til lam- og sopprisotto er det flere, spesielt røde viner som passer bedre, men det er absolutt en god match. Til kraftigere lammeretter med mer innkokt lammekraft og stekeskorpe - kanskje ikke.

Prøv også gjerne vinen til grillet kylling med asparges, eller hvit pizza med brokkolini.