Navn: Mjøderiet - Svartbjørn
Pris: 210,-
ABV: 13%
Sjanger: Melomel
Untappd
Vinmonopolet

En av mine favorittkombinasjoner når det kommer til mat og drikke er god, mørk sjokolade til god, kraftig melomel - gjerne hvor smakene går mer i retning mørk frukt enn rød frukt. Det kan nesten ikke bli feil, og har du ikke prøvd det så bør du få det inn høyt oppe på to-do-lista. Hvis du derimot har tatt det steget allerede, så kan du prøve det til and, som alternativ til pinot noir.

Mjøderiet utenfor Bergen virker å ha hatt ekstra fokus på kraftige mjøder de siste årene, og Svartbjørn faller helt klart inn i rekken av disse. Som navnet hinter til er det bjørnebær som har hovedrollen denne gangen, og siden denne er brygget uten vann så kan du forvente mye kraft og smak av nettopp disse bærene.

I og med at denne ikke er fatlagret er aromaen hovedsaklig heftig, innbydende skogsbær, med lys honning i bakgrunnen. Smaken er kraftig bjørnebær, men det er også lett å tenke blåbær og solbær. Her er det mye sødme og mye syre på én gang, men akk, så deilig. Ettersmaken sitter ganske lenge, og alkoholen er ganske godt skjult.

Min favoritt fra Mjøderiet blir nok fort den fatlagrede Blueberry Waffle BA, som beviste hvor bra de klarer å integrere eikesmak med heftige smaker av blåbær. Jeg tenker jo at en fatlagret bjørnebærvaffel også hadde gjort seg. Vi får se hva Stian og resten tryller fram. Her blir det nesten full pott.

4.75/5

Men hva med maten?

Som med det meste av kjøtt så har også and godt av litt modning, og det kan være en ide å se på innpakningen, for er kjøttet helt ferskt så vil det med stor sannsynligvis bli både mørere og smake mer med litt modning i kjøleskapet.

Jeg liker å kjøpe hel and, partere denne, ruter opp bryststykkene og ha de i et 54 grader vannbad i to timer, mens jeg bruner skroget og resten av det jeg vil ha i kraften.

Kraften kokes en time på fullt trykk i en trykkoker, siles av og kokes godt inn til det ikke er stort igjen. Dette blander jeg med en klassisk brun saus-base og frosne skogsbær som jeg har kokt inn og silt av, og justerer med balsamico-eddik, (litt) honning, salt og pepper. Her må man bare smake, justere, smake, justere.

Sausen siles av på slutten, og skal ideelt sett være et deilig lite fyrverkeri av smak - i retning rødvinssaus, men litt annerledes. Som kokk har du lov til å ta en ørliten smak på mjøden før du lager sausen, så min tankegang er å justere meg inn til hvor mjøden får skinne og bærsmaken i sausen er litt i bakgrunnen.

I løpet av sausproduksjonen har bryststykkene sannsynligvis blitt ferdige, og de får så tørke på en rist til resten nærmer seg ferdig.

Av tilbehør gikk valget på rotgrønnsaker og gulbeter. Disse kan nødvendigvis både bakes og dampes, men for én gangs skyld ville jeg ta meg bryet med å sous vide-e de. Det vil si å kappe alt opp i passe små biter, vakuumpakke, og la de stå og putre i 2.5 time på 85 grader. Litt kortere tid går nok sikkert også fint, men resultatet er grønnsaker på restaurant-nivå. Da syns jeg det er godt med litt store biter, slik at du bedre kan verdsette teksturen og tiden du har brukt.

Væsken fra posen har du i en gryte mot slutten, koker inn, og bruker til å varme opp igjen grønnsakene sammen med litt smør, salt og pepper. Det fikser du helt på slutten.

Andebrystene stekes med skinnsiden ned på medium pluss varme. Det tar litt tid før fettet smelter, og dette heller du av etter hvert og bruker til andre retter. Det viktige nå er at du ikke oversteker resten av kjøttet, men i og med at kjøttet har fått kjøle seg ned etter vannbadet så skal du ha en fin liten buffer. Husk å gi kjøttet litt farge på de andre sidene også, la det kjøle seg ned litt, mens det er dekket til med aluminiumsfolie.

Skjær til slutt opp brystene på tvers av muskelfibrene i fine, delikate biter, dander med tilbehør, hell over sausen og til jubelen kan du jo si “nei, det var jo så lite”, eller noe i den duren.

Jeg tror din konklusjon blir som min, at Svartbjørn trenger du flere flasker av, og at and bør spises oftere.