Sous vide hjort wellington, portvinsaus og Don Melchor 1996
Wellington er en kul rett som jeg kommer tilbake til nå og da. Fryktet av mange, men often en favoritt når man får den servert.
Noen påstår at retten er kalt opp etter Arthur Wellesley - hertugen av Wellington, som slo Napoleon i Waterloo i 1815.
På 60/70-tallet ble den rett så populær igen, takket være Julia Child, og mange velger å takke Gordon Ramsey for at den dukket opp igjen på 2000-tallet.
Konseptet er så enkelt som at et stykke kjøtt blir dekket av en sopp-blanding kalt duxelles, skinke og butterdeig. Det bakes så i ovnen, og det er egentlig det. De største utfordringene er å få kjøttet og deigen stekt å korrekt som mulig, for problemet er ofte at kjøttet er overstekt innen deigen er crispy og god. Min variant er tenkt til hjort, og serveres med en portvinsaus.
Ingredienser:
1 ytrefilet eller stek av hjort, men det tradisjonelle er ytrefilet av storfe. Mye kan egentlig bli wellington.
1/2 kg sopp som champignon eller andre.
3+2 sjalottløk.
1 pakke skinke (vår hadde 12 skiver, som var nok til å dekke kjøttet).
1 pakke butterdeig, eller lag din egen.
Vilt- og/eller storfekraft.
Smør.
2 dl portvin, som f.eks. Graham’s 10 Year Tawny
Butterdeig lages ved å lage en relativt tørr deig av hvetemel, kjevle ut et lag med smør over, brette deigen over seg selv noen ganger, kjøle den ned, kjevle den ut, brette den over seg selv, kjøle ned, og gjenta dette igjen og igjen og igjen. Du kan regne med å bruke en arbeidsdag på en relativt kredibel versjon, men pakkene du får kjøpe i dagligvarebutikker smaker helt greit, er lette å håndtere, og har en passende tynn tykkelse. La den tine og kjevl den utover slik at alle lagene henger sammen.
Skinke bidrar med god smak, og her er det nok potensiale ved å bruke en med lang modning. Fordel disse over butterdeigen.
Duxelles-blandingen er kalt opp etter Nicolas Chalon du Blé, tidligere marki av Uxelles, en kommune i Jura, Frankrike. Du lager den ved å hakke opp sjalottløk og sopp. Stek løken og soppen i smør på medium varme, til den er godt innkokt. Kjør den gjerne i en blender for å gjøre den mer som en paste. Avhengig av fuktigheten kan det nå være lurt å spre den utover en ildfast form og bake den i ovnen på varmluft en stund. Bland i finhakket persille og spre det utover skinkelaget.
Og så er det kjøttet. Begynn med å sous vide kjøttet i to timer på 54 grader. Ta det ut, tørk av og kjøl litt ned i kjøleskapet. Brun så kjøttet på høy varme i en stekepanne. Pass på å ikke steke det for lenge, men siden du kjølte det litt ned så vil du forhåpentligvis ikke oversteke kjøttet.
Legg så kjøttet på deigen, skinken og soppen. Rull det sammen og prøv å pakk det sammen på en fin måte. Med en skarp kniv risser du inn f.eks. et fint lite diamantmønster på toppen.
Kjøl den ned en liten stund i kjøleskapet igjen, sett ovnen på 225 grader og bak til deigen er passe gylden og fin. Jeg bruker et trådløst Meater Plus-termometer for å følge med på kjøttet. Siden kjøttet vil fortsette å stige noen grader i temperatur etter at du tar den ut så kan det være lurt å ta den ut på senest 50-51 grader.
Et tykt kjøttstykke vil kanskje ha en vel lav kjernetemperatur når deigen er ferdigstekt. Da blir det å steke den ferdig på lav temperatur til du når mål.
Et tynt kjøttstykke må kjøles ned ekstra lenge før det stekes, for det øker nødvendigvis raskere i temperatur når det stekes.
Portvinsaus høres mektig og gammeldags ut, men det er overraskende fruktig og godt.
I en gryte freser du to finhakkede sjalottløk i smør og har i viltkraft/storfekraft. Kok den gjerne selv, eller kjøp en buljong av god kvalitet. La dette koke inn et stykke, ha i portvinen og kok inn. I en annen gryte lager du en jevning av mel og smør, og steker dette til det blir ganske brunt og du begynner å bekymre deg for at det skal bli brent. Ha i kraft/portvin, samtidig som du siler ut sjalottløken. La det putre, smak til med salt, pepper, og ha gjerne i noen gode klumper med kaldt smør på slutten. Sil sausen i en fin sil helt på slutten, mens du overfører den til et sausenebb.
Med all sannsynlighet skal den nå smake deilig av både kraft, portvin og smør, men en glatt og fin konsistens.
Wellington er en rett som også jeg øver videre på. Det dukker alltids opp teknikker som kan prøves, men heldigvis blir det stort sett nydelig så lenge du trekker greit der hvor det gjelder.
Det klassiske rådet for vin til hjort er syrah fra Nord-Rhone. Her er det ofte godt med kraft, og et pepper-preg som matcher deilig med viltsmak. Kanskje har du også pepret kjøttet litt ekstra også?
En cabernet sauvignon derimot anbefales vanligvis til biff av storfe, eller lam. Her er smakene gjerne mer i retning solbær, med tydelig struktur (tanniner).
Nylig fylte jeg 40 år, og fikk en 1996-årgang av Don Melchor, som er toppvinen til den chilenske produsenten Concha y Toro. Oppstarten var allerede i 1883, når Don Melchor de Santiago Concha y Toro og hans kone Emilia Subercaseaux tok med seg Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Semillon, Merlot og Carménère-druer fra Frankrike.
Don Melchor kommer fra Puente Alto-vinmarken i Maipo, Chile. Denne ligger ved Andesfjellene, hvor det er flotte forhold for å dyrke blant annet Cabernet Sauvignon. Det er imidlertid en del forskjeller sammenlignet med vestsiden av Bordeaux, for der de gjerne ligger på 10-30 meters høyde så dyrkes Don Melchor på 640 meter. Her er det relativt store forskjeller i temperatur fra dag til natt, og nedbøren kommer stort sett om vinteren. Lavere fuktighet betyr mindre sjanse for sykdom, et kjøligere klima gir en lengre vekstsesong, konsentrert aroma og tydelig syre. Utover 90% Cabernet Sauvignon er det også 7.1% Cabernet Franc, 1.9% Merlot og 1% Petit Verdot. Parsellene fermenteres separat, blendes og modnes på fransk eik i 12-15 måneden, hvorav to tredjedeler er nye fat.
Gitt alderen på vinen valgte vi å ikke dekantere, men den åpnet ganske aromatisk med bringebær, kirsebær, eik, mentol, vanilje, lær og lakris. Tanninene var finslipte, med en syre midt på treet et sted. Både en syrah og en fransk cabernet sauvignon av god kvalitet ville nok være mer punchy og intens, men nettopp elegansen i Don Melchor gjorde at det ble en flott match til hjorteretten.
Noe vi merket var dog at fruktigheten forsvant etter en stund i de relativt store glassene, og en vin uten frukt er ikke helt det store. Nøkkelen ble da å ikke helle i for mye om gangen, for det som sto igjen i flasken var fortsatt i live. Moden vin er veldig gøy, men man må være litt våken når den serveres.
4.4/5
Nyeste artikler om mat og drikke:
